咱們中國人做菜，講究色香味俱全，尤其是對香和味的要求很高。一道好吃的飯菜，不僅要求離很遠就能聞到香味，而且吃的時候，也要感受到鮮味。能增加鮮香味的調味料很多，其中味精和雞精是最常見的兩種，然而很多人卻很糾結，不知道炒菜時應該放哪個？下面就跟隨一起來了解一下吧。

很多人最初都是選擇用味精，后來雞精出現以后，味精被逐漸淘汰。再后來有人說，味精影響健康，也有人說雞精不能多吃。這就讓不少人很迷茫，那么雞精和味精到底有什么區別呢？

味精最初是日本的一位化學家，從海帶里提煉出來的。它的化學成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉具有明顯的新鮮味，而且易溶于水，能讓飯菜的味道更好，于是就在日本快速大量推廣開來，并且取名叫做“味之素”。

咱們中國的味精，是在1965年，通過玉米，大米，紅薯等糧食發酵而成，它的成分也是谷氨酸啊，當時取名就叫味精。而雞精是在1989年，由咱們國家“發明”出來的，不過當時還是味精的天下，雞精是這些年才突然火了起來（廣告的興起）。

本質上來說，味精就是谷氨酸鈉，而雞精就是味精的“進階版”，它是在味精的基礎上，添加了核苷酸，雞粉、食用鹽，還有一些香料，以及一些香精和食用添加劑之類的（上圖），制作而成。之所以叫雞精，并不是因為里面有雞粉，而且里面的核苷酸有很濃郁的雞湯鮮味，所以叫雞精。

從增加鮮味的效果上來說，二者都有增鮮提香的作用，相對來說雞精的效果更好。因為味精只是谷氨酸鈉，而雞精雞精不僅含有味精，還有核苷酸，和各種香精以及食用添加劑等等。從健康角度來說，味精比較純粹，而雞精則含有一些香精和食用添加劑。從這一點來說，味精更好一點。

另外再說一點，不論是味精還是雞精，都不耐高溫。超過120度的溫度，谷氨酸鈉就開始轉變成焦谷氨酸鈉，它完全沒有鮮味。所以說不論是雞精還味精，都最好是出鍋前放一點，這樣才有鮮味。做煎炸之類的美食，最好不要放味精或者雞精。

其實很多人并不清楚雞精和味精的區別，他們只知道雞精和味精的味道不同，同時主觀地認為雞精以雞肉為主要原料，所以有營養且完全安全，所以做菜的時候對味精唯恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什么時候放都可以。但其實，我們應該了解到的是，雞精與味精并沒有太大的區別。

1、雞精中含40%的味精

雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精（谷氨酸納）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

2、營養成分高低不同

雞精和味精哪個營養更高一些呢？事實上，味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由于比味精復雜，所含的營養也更全面一些。除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質。

味精能補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，故可增進人的食欲。味精有助于提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精從取料上是雞肉與雞蛋復合生產的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合，且鮮度上乘，實現了增鮮調味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養成分更高的健康食品。雞精還具有耐高溫、不串味、食后不干等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。不過，雞精再有營養，也只是一種調味品，不能與雞肉同日而語。調查發現市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。

3、雞精的安全性與味精差不多

很多人不敢吃味精，主要是擔心它會產生一定的致癌物質。不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家認為，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精的安全性是差不多的，同樣應注意不要長時間高溫加熱。

此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。

4、雞精的使用量并沒有一個明確的規定，通常都是根據自己的口味添加，所以，雞精的用量多數情況下是不同的。而味精比較純凈，用量比較穩定。

5、味精是非常容易溶于水的，所以通常來講，在烹飪時在起鍋之前加入味精效果最佳，菜肴的味道也會更加的鮮美。這是因為，味精若在水溶液中長時間加熱，會生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但同樣也沒有鮮味。雞精的用法就沒那么多要求了，任何時間放到菜品中，效果都不錯。

味精的選購

品質好的結晶體味精，呈細長的八面棱柱形晶體，顆粒比較均勻，潔白有光澤，基本透明，無雜質，無其它結晶形態的顆粒。

成人每日上限1.8克

青少年要控制攝取量

歐盟食品安全局在報告中引用發現，根據谷氨酸鈉對動物的長期試驗，沒有產生有害作用的最大劑量，是每公斤體重3.2克谷氨酸。超過這個劑量就可能給人帶來的不良反應，包括頭疼血壓增高以及胰島素水平增加等。

根據這項研究的結果，歐盟食品安全局為谷氨酸及其鹽類。制定了新的安全攝入量。即每公斤體重30毫克，相當于60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

專家認為，目前兒童和青少年的味精攝入量明顯偏高，他們喜歡吃的食物包括，午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉制品，各種調味品，辣條等重口味零食中都已含有味精。

像控鹽一樣控味精

飲食以清淡為宜

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會導致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。

我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少于6克。但是實際攝入量普遍達到10克左右。如果再加上味精中的鈉，就會更多。